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作为细分品类，奶茶这几年得到了越来越多青年消费者的青睐，发展迅速。但出现的问题也不少，现制特征如何保证奶茶的食品安全?奶茶是如何规避物料过期?9月25日，在第十五届中国食品安全论坛上，喜茶品质管理副总经理杨春波一一解答了这些疑问。

从制作来看，奶茶的制作过程比较复杂，例如一杯有10种或者10种以上的物料，都是门店店员称量之后制作的，在这个过程中，效率和出品标准都会受到影响。怎么解决?“需要用机械化和智能设备实现其标准化。”杨春波说，目前喜茶已经取得阶段性突破，实现了茶饮制作设备化、智能化，无论是原料水果的去皮、去籽还是切丁，都可以通过标准化工具处理。在此基础上喜茶还投入使用了全栈自研的全套茶饮智能设备，如智能出茶机、智能蒸煮机、智能泡茶机、智能电子秤等，同时智能出茶机还实现了多温区控温保存、效期监控提醒以及可追踪自动清洗等功能。

据悉，这些智能设备都是喜茶自主研发的，“我们在2021年就组建了专业的智能设备研发团队，负责整套设备研发。目前已经取得了81项技术专利，解决了现制茶饮很多痛点，提升了效率，提升了产品品质。”

作为一个连锁企业，喜茶一直在探索，如何在行业快速发展和品牌规模高速扩张的状态下，做好连锁门店的食安与品控管理?杨春波提到了四个关键词，“全链路”“严格落地执行”“小黑屋管理”“数智化管控”。具体来说，从原料种植、工业管理、仓储物流，到门店制作、市场反馈建立了全链路的食品质量安全管控体系，同时在这个体系基础上，要求连锁门店严格落地执行，“不管新店预估营业额是多少，不合格不开店。”杨春波说。

何为“小黑屋管理”?杨春波解释道，“对每一家店的表现，我们有多项评价指标，达不到要求就会进到'小黑屋'，在这之后，门店管理人员、区域管理人员、大区管理人员会进行专门辅导，直到符合要求的门店才会从‘小黑屋’剔除。”同时，喜茶还探索运用食安数字化管理综合信息平台——茶茶食安智慧平台，通过物联网技术、大数据、智能AI来辅助进行连锁门店的管理。

“奶茶使用过期物料”一直是消费者担心的问题。对此，杨春波解释说，所谓过期物料实际上更多的是说使用了超过内控效期而不是超过保质期的物料，“为了在食品安全基础上能够保证产品的品质，我们制定了内控效期，内控效期涉及的物料很多，到期时间也不确定，所以对门店管理来讲有很大的难度。”解决之道就是使用“效期的智能化管理”，通过智能系统，门店合理订货、合理制备，解决物料过多制备产生的可能效期超期。此外，通过智能电子秤实现了原料效期的后台管理和标签的自动打印，对效期到期予以提醒。

“现制茶饮确实有它的特殊性，但茶饮的健康发展一定是与它的食品安全水平不断提升有关。希望通过数智化管理能够赋能食品安全，希望有更多手段来打破传统管理局限。”杨春波说。

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